Kalbsgeschnetzeltes mit grünem Spargel

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Zeit in der Küche: 45 min.

Vorbereitungszeit: 20 min.
Garzeit: 60 min.

Pro Portion

  • 497 kcal
  • 43 g Kohlenhydrate
  • 36 g Eiweiß
  • 17 g Fett
  • 109 mg Cholesterin
  • 7 g Ballaststoffe (22%)
  • 3,6 BE
Zutaten für
Einkaufs- zettel
Für das Graupenrisotto:
1 kl. Schalotte Dem Einkaufszettel hinzufügen
1 EL kalt gepresstes Rapsöl Dem Einkaufszettel hinzufügen
1 Tasse Gerstengraupen Dem Einkaufszettel hinzufügen
200 ml Geflügelfond Dem Einkaufszettel hinzufügen
100 ml trockener Weißwein Dem Einkaufszettel hinzufügen
1/2 EL Kräuter, frisch, z.B. Estragon und Kerbel Dem Einkaufszettel hinzufügen
10 g Parmesan, frisch gerieben Dem Einkaufszettel hinzufügen
Für das Geschnetzelte:
1 Schalotte Dem Einkaufszettel hinzufügen
1 kl. Petersilienwurzel Dem Einkaufszettel hinzufügen
250 g grüner Spargel Dem Einkaufszettel hinzufügen
75 g Zuckerschoten Dem Einkaufszettel hinzufügen
Salz Dem Einkaufszettel hinzufügen
75 g Kirschtomaten Dem Einkaufszettel hinzufügen
1 EL kalt gepresstes Rapsöl Dem Einkaufszettel hinzufügen
250 g Kalbsgeschnetzeltes Dem Einkaufszettel hinzufügen
1/2 TL Paprikapulver, mild Dem Einkaufszettel hinzufügen
rote Pfefferbeeren Dem Einkaufszettel hinzufügen
1/2 EL Frischkäse, fettreduziert Dem Einkaufszettel hinzufügen
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Zubereitung:

  1. Schalotte sehr fein schneiden und in Rapsöl wenige Minuten glasig anbraten. Graupen zugeben, ganz kurz anbraten und nach und nach mit Geflügelfond, Wein und 100 ml Wasser ablöschen. Dabei immer so viel Flüssigkeit verwenden, dass die Graupen nicht in der Flüssigkeit schwimmen, sondern die Möglichkeit haben, diese langsam aufzunehmen. Rechnen Sie mit einer Gesamtgarzeit von etwa 30 Minuten. Dabei muss das Risotto immer wieder gerührt werden. Die Graupen sollten außen weich sein und im Innern noch Biss haben. Abschließend Kräuter und Käse zugeben und Käse schmelzen lassen.
  2. Die Schalotte und die Petersilienwurzel fein würfeln. Spargel im unteren Drittel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zuckerschoten schräg halbieren. 200 ml Salzwasser zum Kochen bringen und Spargel und Zuckerschoten darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Tomaten zwischenzeitlich halbieren
  3. Das Gemüse mit Hilfe eines Siebs abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.
  4. Öl in einer Pfanne erhitzen. 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln. Fleisch gegebenenfalls auf Küchenkrepp trocknen, mit Paprikapulver bestreuen und binnen 3 Minuten in 2 Etappen kräftig anbraten, dabei die Pfanne immer wieder hin und her bewegen. Gerade bei Geschnetzeltem ist es wichtig, dass das Fleisch kein Wasser zieht. In diesem Fall würde das Fleisch gekocht statt gebraten werden und das macht das Geschnetzelte zäh. Fleisch aus der Pfanne nehmen, dabei das Öl zurücklassen. Die Pfefferbeeren zerstoßen und über das Fleisch geben und leicht salzen. Das Fleisch zudecken und nachziehen lassen.
  5. Schalotte, Petersilienwurzel  und Tomaten in der Pfanne kurz anbraten. Mit dem aufgefangenen Kochwasser von Spargel und Schoten ablöschen und 5 Minuten einköcheln lassen. Fleisch, Zuckerschoten, Spargel und Frischkäse in die Soße geben und erwärmen, jedoch nicht kochen und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rezept entspricht dem EDEKA-Mix-Teller

Variationstipp:

Wenn Sie die Graupen in der Garflüssigkeit über Nacht einweichen, verkürzt sich die Garzeit auf wenige Minuten. Auf diese Weise können Sie die gegarten Graupen abschließend noch mit einem Esslöffel Sauerrahmbutter, Kräutern und Käse abschmecken.

Wirkung aus Sicht der chinesischen Diätetik:

Zwiebeln kräftigen den Magen, fördern den Appetit, verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und lösen Schleim. Petersilienwurzel reguliert Magen, Darm und Lunge. Spargel leitet Feuchtigkeit aus und regt die Lungen- und Nierentätigkeit an. Tomaten stärken die Leber. Kalbfleisch regt das Magen-Darm-System an. Gerste beseitigt Verdauungsblockaden, fördert die Entgiftung und leitet Hitze aus.
Weitere Informationen zur Traditionellen Chinesischen Medizin

Ernährungsinfo:

Eine Portion deckt den durchschnittlichen Tagesbedarf an:
  • Vitamin E zu 35%
  • Vitamin B2 zu 38%
  • Niacin zu 98%
  • Pantothensäure zu 39%
  • Vitamin B6 zu 35%
  • Folsäure zu 25%
  • Vitamin B12 zu 56%
  • Vitamin C zu 39%
  • Kalium zu 39%
  • Eisen zu 39%
  • Zink zu 71%
  • Vitamin A zu 34%
  • Vitamin B1 zu 22%
  • Calcium zu 17%
  • Magnesium zu 25%
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Weitere Informationen

Wohlfühltipps:

Kalb und Spargel sind ein gern gesehenes Paar in unserer Küche. Bei diesem Gericht haben wir uns die Frage gestellt, wie könnte man gerade im Hinblick auf das nahende Osterfest für Freunde und Bekannte etwas Besonderes zubereiten, das schnell geht und doch auch tolle Zutaten mit hohem Fitnessfaktor bereithält?

Die in unserem Gericht reichlich enthaltenen Vitamine B6, B12 und Folsäure entschärfen das sogenannte Homocystein, ein Zwischenprodukt im Eiweißstoffwechsel, welches unsere Gefäße schädigt und ein Hauptrisikofaktor für die Entstehung von Arteriosklerose ist. Nicht zuletzt deshalb haben wir dieses Rezept der Kategorie „Bleiben Sie jung" zugeordnet.

Das im Rezept enthaltene Kalbfleisch enthält neben wertvollem und leicht verdaulichem Eiweiß viel Eisen, das unser Körper ebenso leicht aufnehmen kann. Der grüne Spargel steuert eine gehörige Portion Vitamin C, Betacarotin, Vitamin K und Folsäure bei. Sein hoher Kaliumgehalt regt die Nierentätigkeit an und wirkt so harntreibend und entwässernd. Die Saponine, die vor allem in Hülsenfrüchten vorkommen, findet man auch im Spargel. Hierbei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die zwar vom Darm nicht aufgenommen werden können, aber dennoch Cholesterin binden und für seine Ausscheidung sorgen. Saponine können aber auch noch mehr. Durch ihre antibiotische Wirkung können sie schädliche Mikroorganismen bekämpfen und unsere Abwehrkräfte somit unterstützen.

Die zu den Hülsenfrüchten gehörenden Zuckerschoten werden ganz jung geerntet. Ihre Schale ist noch sehr zart, sodass sie mitgegessen werden kann.

Übrigens sollten Sie das Potenzial von Hülsenfrüchten nicht unterschätzen. Sie liefern uns nicht nur hochwertiges Eiweiß und sind somit eine hervorragende vegetarische Eiweißquelle. Sie haben auch Vitalstoffe gebunkert, die von manchen Menschen zu wenig aufgenommen werden. Dazu gehören Ballaststoffe, Folsäure und Eisen.

Damit die wertvollen wasserlösliche Vitamine sowie die enthalten Mineralstoffe, wie Magnesium, Calcium und Kalium, nicht verloren gehen, verwenden wir das Kochwasser von Spargel und Zuckerschoten mit.

Fotos: Jan Reiff, Fotolia

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