Gratinierte Kammmuscheln mit roter Bete und Kräuterkruste auf Basilikumschaum
Zutaten
| 4 |
große untere Schalen der Jakobsmuschel, alternativ temperaturbeständige Schalen zum Gratinieren |
| 16 |
Kammmuscheln |
| 1 Bund |
Basilikum |
| 3 |
Schalotten |
| 2 |
Knoblauchzehen |
| 1 |
Zitrone |
| 1 |
mittlere Rote Bete gegart |
|
Mischkräuter frisch oder TK (Estragon, Koriander, Petersilie) |
|
| 150 ml |
guter Weißwein |
| 250 ml |
Fischfond (Scheck-In Manufaktur) |
| 150 g |
Butter |
Zubereitung
- Die Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und abzupfen. Einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Die restlichen Basilikumblätter mit 70 g der Butter pürieren und kühl stellen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne mit 40 g Butter glasig andünsten, anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Den Fond hinzufügen und die Flüssigkeit auf etwa 300 ml reduzieren.
- Die Zitrone waschen und auspressen. Einen Esslöffel Zitronensaft zu dem Fond geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce fein mixen, durch ein Sieb passieren und in einen kleinen Topf geben. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rote Bete schälen und fein raspeln. Anschließend in ein sauberes Küchentuch geben und die überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Werden frische Kräuter verwendet, diese waschen, trocken tupfen, von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Dinkelbrösel in 40 g Butter goldbraun rösten. Mit den Kräutern und der Roten Bete vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Kammmuscheln unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und das Muschelfleisch von jeder Seite etwa 1 Minute scharf anbraten. Je 4 Muscheln in eine Jakobsmuschelschale setzen. Die Kräuter-Rote-Bete-Brösel-Masse darauf gleichmäßig verteilen und im heißen Ofen 5–6 Minuten gratinieren. Den Fond erneut erhitzen und die Basilikumbutter unterheben. Mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und über die gratinierten Kammmuscheln geben. Mit dem beiseitegelegten Basilikum garnieren und servieren.
Ihr Team von der Fischabteilung wünscht Ihnen einen guten Appetit.
Getränketipp
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Fotos
KI-generiert