- Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
- Estragon-Blätter waschen, trockentupfen, von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Steinbeißerrücken mit kaltem Wasser abbrausen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steinbeißerrücken von jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten. Die Kartoffeln waschen, in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen und anschließend warm halten.
- Die Küchensahne mit dem Senf und 200 ml Gemüsefond aufkochen. Die Zitrone waschen und trockentupfen. 1 TL Zitronenschale fein abreiben. Den Fond mit dem Zitronenabrieb, dem Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den restlichen 400 ml Gemüsefond in eine feuerfeste Auflaufform gießen. Die angebratenen Steinbeißerrücken mit der Hautseite nach oben hineinlegen. Die Kapern fein hacken und auf den Filets verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 min überbacken.
- Die gratinierten Steinbeißerrücken zusammen mit den gekochten Kartoffeln in tiefe, vorgewärmte Teller setzen. Den Fond über die Steinbeißerrücken gießen und mit Estragon garnieren.
Ihr Team von der Fischabteilung wünscht Ihnen einen guten Appetit.